KỸ THUẬT .. thưởng thức trà

Thưởng hương trà

Bàn về thưởng hương trà, tất nhiên, ngửi thì ai cũng biết, song tận hưởng được hết hương của trà thì không phải ai cũng rõ cách.

Trong bài La chn chén, ta đã biết rằng thiết kế chén sẽ quyết định sự loang hay tụ của hạt hương khi bốc bay cùng hơi nước, từ đó mà nó quyết định mật độ hạt hương khi ta hít vào mũi, và, cường độ hương ta cảm được cũng theo đó mà tăng hay giảm, đấy là thiết kế của chén quyết định. Còn phía ta, cách ta hít hà cũng sẽ thay đổi rất nhiều ở hiệu ứng mà hương trà mang lại trong cánh mũi. Tôi thường chia hương trà khi bốc bay khỏi mặt nước trà thành ba lớp:

Lớp bình (từ mặt nước trà đến cách 1cm) gọi như vậy bởi độ tĩnh lặng của lớp hương này, gần như lớp hương này đọng trên mặt nước trà, trong làn hơi nước như sương lắng trên mặt nước (ta dễ dàng nhìn thấy lớp này trên chén trà phổ nhĩ chín còn bốc hơi).

Lớp ôn (cách mặt nước trà chừng 2-3cm) đây là lớp hương ổn định và hài hòa nhất ở chén trà, nó cũng là lớp còn nhắc lại hương từ lớp bình, và hương ở lớp thoảng cũng sẽ tách ra từ lớp này (phần lớn khi uống trà ta sẽ thưởng hương ở lớp này).

Lớp thoảng (cách mặt nước trà 3-5cm) đây là lớp hương cuối cùng (trên lớp này nếu còn hương thì nó rất nhạt hòa hoặc đơn điệu, không còn đáng để thưởng thức nữa), lớp này sẽ mang những hương thơm bay bổng như trong gió, dịu nhẹ như trong sương.

Phân khu hương như vậy là bởi qua nhiều năm thử nếm trà cho các nhà trà tôi nhận ra rằng chúng khác nhau rất nhiều. Tôi suy diễn rằng, có thể nó liên quan đến tỷ lệ hơi nước với hạt hương và độ chìm nổi khác nhau của các dạng hạt hương. Chính vì lẽ đó khi chỉ thưởng hương bằng cách hít vào cánh mũi ở nguyên một vị trí là cái nhìn phiến diện về hương trà ta đang thưởng thức.

Với ba lớp hương như vậy, ta sẽ có ba cách thưởng hương riêng rẽ và một cách thưởng hương tổng thể:

Với lớp bình: ta đặt mũi cách mặt nước trà chừng 0,5cm, đầu thẳng, nghiêng chén trà để nước trà chao về phía miệng gần mũi, rồi nhẹ nhàng hít một hơi dài thật ổn định (như thở sâu khi thiền hay tập dưỡng sinh), sau khi hít một hơi dài tràn đầy lồng ngực, ta lại thở ra thật nhẹ nhàng và đều đặn, trong cả hai quá trình, hãy luôn quán tâm vào hơi trà mà ta đang hít vào hay đang thở ra chạy qua cánh mũi, lúc ấy, khi hít bạn sẽ thấy tiền hương, khi thở sẽ thấy hậu hương.

Với lớp ôn: vị trí đặt mũi sẽ là trung tâm của mặt nước chén trà, đặt miệng chén chạm môi trên, lấy điểm chạm đó làm điểm tựa, giữ chén trà cân bằng, cúi đầu chừng 45° nghiêng, di chuyển chén trà sao cho mũi rơi vào trung tâm chén, rồi hít một hơi dài mạnh hơn hít thở thông thường một chút, nén đầy lồng ngực rồi thở ra chậm hơn mức thở ra thông thường, để có cảm giác hơi phải giữ hơi thở lại. Vẫn là hít vào xem tiền hương, thở ra kiểm hậu hương.

Với lớp thoảng: đầu cúi góc 45°, đưa chén trà chậm rãi qua lại dưới cánh mũi sao cho mũi sẽ đi qua trung tâm chén trà, miệng chén sẽ có độ cao chạm với đáy cằm khi đầu nghiêng 45°, hít vào thật nhẹ nhàng và đều đặn trong khi di chuyển chén trà qua lại dưới cánh mũi. Hãy để ý đến sự thay đổi của hương trong cánh mũi khi chén trà chạy qua chạy lại, để ta thấy được lớp hương thoảng nhẹ của trà, và thở ra theo cách ta thấy thư giãn nhất.

Thưởng hương tổng thể: đầu cúi 45°, cầm chén cân bằng và miệng chén chạm vào góc cánh mũi hợp với mép trên (phía trên ria mép), hít một hơi dài sâu và chậm rãi, trong lúc hít sâu, đầu ngẩng dần đến trạng thái thẳng đầu thuần tuý, chén trượt dần xuống qua miệng và cằm. Nếu lặp lại, ta quay chếch đầu ra ngoài, rồi cúi dần đạt góc 45°, trong lúc di chuyển xuống, thở ra nhẹ nhàng. Ta có thể lặp đi lặp lại vòng tuần hoàn đó. Bằng cách này, ta sẽ kiểm đếm được hương xuyên qua các lớp hương, nếu tinh nhạy, ta sẽ đánh giá được mức độ phức hợp của hương bằng cách này.

Kỹ thuật thưởng hương là điều tối cần thiết khi thưởng thức trà thiên về hương, như các loại trà dệt hương và các loại trà chế biến từ nguyên liệu mang hương tự nhiên.

Uống Trà 

Uống thì ai chả biết, đúng thế, nhưng uống để khai thác triệt để hương vị có khi vẫn có người chưa rõ. Chúng ta hẳn biết trong khoang miệng là một rừng nụ vị giác, chúng phân bổ mật độ và phân khu nhận biết vị khác nhau, như hai sơ đồ vị giác dưới đây.

Sơ đồ vị giác cổ điển
Cuống lưỡi: vị đắng
Hai rìa lưỡi ở phía cuống lưỡi: vị chua
Hai rìa lưỡi ở phía đầu lưỡi: vị mặn
Đầu lưỡi: vị ngọt

Một biến thể của sơ đồ vị giác đó là:
Cuống lưỡi: vị đắng
Hai rìa lưỡi: vị chua
Phần đầu lưỡi: vị ngọt và vị mặn
12 gai hình đài trên bề mặt lưỡi: cảm nhận cả bốn vị cơ bản.

Đấy là lý do vì sao uống để thưởng thức ta cần có chút kỹ thuật, tuy đơn giản, như sau:

1. Ngụm bé, chừng bằng 1/3 so với ngụm ta vẫn uống trà hàng ngày, húp nhẹ nước trà, để nước trà tiếp xúc với đầu lưỡi trước, rồi ép lưỡi dần lên trên vòm họng lùa dần nước trà chạy dọc từ đầu lưỡi đến cuống lưỡi để nuốt (cố gắng không để nước trà tràn ra hai bên rìa lưỡi), làm như vậy, ta sẽ kiểm đếm được rất rõ vị ngọt và vị đắng của trà, trong cách này ta sẽ loại bỏ được phần lớn sự nhận biết vị chua, phải loại bỏ vị chua khi kiểm vị ngọt và đắng vì vị chua sẽ làm nền nối liền hai vị ngọt và đắng làm giảm tính tương phản vốn có của hai vị đó, khiến vị giác khó nhận biết mạch lạc hơn.

2. Rót một chút trà vào khu vực dưới lưỡi, ép lưỡi xuống cho nước trà tràn sang hai bên rìa lưỡi, tiếp tục ép lưỡi để nước trà tràn lên mặt trên của rìa lưỡi, nhưng không để trà tràn vào khu vực đầu và trung tâm cũng như cuống lưỡi (nhằm làm mờ đi các vị ngọt, đắng). Cách này giúp ta kiểm được vị chua và vị chát.

3. Uống ngụm lớn, ngậm và lùa cho nước trà tràn khắp khoang miệng, rồi nuốt ực (nghe hơi thô, nhưng kệ đi, nó thật), cách này để ta kiểm được tổng quan về vị, độ phức hợp của vị.

4. Nước trà còn bốc hơi, nghiêng chén để nước trà chao tới miệng, rồi húp trà như cách ta húp cháo nóng, nhai, và nuốt, thở ra bằng mũi. Cách này giúp ta kiểm được đồng thời vị và hậu hương (mũi trong), cách này đặc biệt hữu dụng khi uống trà hương như Ô long, Thiết Quan Âm, các loại trà dệt hương,… tóm lại là các loại trà thiên về hương thì uống cách này.

BẮC ĐỖ
Trích Dưới Mái Hiên Nhà